Pu Erh

Was ist Pu-Erh Tee? Eine Reise in die Welt des fermentierten Genusses
Pu-Erh, oder auch Pu'er genannt, ist eine besondere Sorte fermentierten Tees, die traditionell in der Provinz Yunnan in China hergestellt wird. Im Kontext der traditionellen chinesischen Teeherstellung bezieht sich der Begriff Fermentation auf eine mikrobielle Fermentation, die typischerweise angewendet wird, nachdem die Teeblätter ausreichend getrocknet und gerollt wurden. Dieser kontrollierte Prozess der mikrobiellen Fermentation, begleitet von einer ebenfalls gesteuerten Oxidation, führt zu einem Tee, der in China als "dunkler Tee" (hēichá) bekannt ist. Es ist wichtig zu verstehen, dass dieser "dunkle Tee" sich vom englischsprachigen "black tea" (hóngchá), der im Chinesischen als "roter Tee" bezeichnet wird, unterscheidet. Die meisten Tees werden zwar als fermentiert beschrieben, tatsächlich findet aber eine Oxidation durch Enzyme statt, die in der Teepflanze vorhanden sind. Pu-Erh hingegen wird durch Schimmelpilze, Bakterien und Hefen auf den geernteten Blättern der Teepflanze mikrobiell fermentiert und ist somit ein wahrhaft fermentierter Tee.
Trotz seiner einzigartigen Verarbeitung stammt Pu-Erh von derselben Pflanze, Camellia sinensis , ab, die auch für die Herstellung von grünem, Oolong- und schwarzem Tee verwendet wird. Die Fermentation verleiht dem Pu-Erh Tee eine Textur, die oft als weicher beschrieben wird, eine dunklere Farbe und einen reichhaltigeren Geschmack mit erdigen Noten. Authentischer Pu-Erh Tee darf dabei ausschließlich aus der Provinz Yunnan stammen. Die mikrobielle Fermentation, die nach dem Trocknen und Rollen der Teeblätter stattfindet, ist das charakteristische Merkmal des Pu-Erh Tees. Dieser Prozess ermöglicht es dem Tee, sich mit der Zeit zu verbessern und seine Frische über Jahrzehnte zu bewahren. Interessanterweise wird für Pu-Erh Tee eine größere Blattsorte der Camellia sinensis namens Dayeh verwendet, die von alten, bis zu tausend Jahre alten Bäumen geerntet wird.
Die Unterscheidung zwischen Shu (reif) und Sheng (roh) Pu-Erh: Verarbeitungsmethoden, Geschmacksprofile und Reifepotenzial
Es gibt zwei Hauptstile der Pu-Erh Produktion: den traditionellen, längeren Produktionsprozess, bekannt als Sheng (roh), und den modernen, beschleunigten Prozess, bekannt als Shu (reif). Sheng Pu-Erh beginnt als ein rohes Produkt, genannt máo chá , und durchläuft einen komplexen Prozess der allmählichen Fermentation und Reifung mit der Zeit. Shu Pu-Erh hingegen wird durch eine beschleunigte Fermentation hergestellt, die in den 1970er Jahren entwickelt wurde und als wòduī bekannt ist. Dieser Prozess beinhaltet eine beschleunigte Fermentation, bevor der Tee lose gelagert oder in verschiedene Formen gepresst wird.
Die Herstellung von Shou Cha , oder reifem Pu-Erh, beinhaltet eine beschleunigte Fermentation in einer feuchten Umgebung über Monate oder sogar Jahre, was ihm manchmal den Namen "gekochter" Pu-Erh einbringt. Im Gegensatz dazu wird Sheng Cha , oder roher Pu-Erh, nach dem Rösten und Sonnentrocknen in Kuchen oder Ziegel gepresst und durchläuft dann einen langsameren, traditionellen Fermentationsprozess, der viele Jahre dauern kann. Ähnlich wie Wein entwickelt Sheng Pu-Erh mit zunehmendem Alter Tiefe und Komplexität im Geschmack und steigt oft in Seltenheit und Preis. S heng Pu-Erh ähnelt in seiner anfänglichen Verarbeitung dem grünen Tee und verwendet ältere, größere Blätter . Er wird zu Kuchen gepresst und ist für die lange Reifung bestimmt. Shou Cha wurde entwickelt, um den Geschmack von lange gereiftem Sheng zu imitieren, indem die Teeblätter durch Manipulation von Feuchtigkeit und Temperatur künstlich gealtert werden. Während Sheng dazu neigt, Aromen von Honig und Wildblumen zu entwickeln, erinnert der Geschmack von Shou eher an gebackene Früchte und Kräuter. Junge Sheng Tees können eine gewisse Bitterkeit und Adstringenz aufweisen, die mit dem Alter nachlässt. Die Haupttransformation von Shou Pu-Erh findet bereits während der feuchten Stapelungsphase statt, was zu einem erdigen Aroma führt. Ein Vergleich verdeutlicht die Unterschiede: Shou Pu-Erh ist wie ein Bild des Grand Canyon, während gut gereifter Sheng Pu-Erh dem Erlebnis gleicht, tatsächlich am Rande zu stehen und hineinzublicken.